魅力佛山

顺德名厨演绎拿手好菜【石上鸣秋蝉】

本文来源:佛山新闻网    时间:2018-12-03

  “食在广州,厨出凤城”,顺德美食名扬天下,离不开背后锐意出新的顺德名厨。今日为大家带来顺德名厨何盛良的故事,分享他的获奖“秘笈”和拿手好菜。

  一只只惟妙惟肖的“秋蝉”,斜倚在金黄色“石块”上,似乎是在休憩,又像在一步步往上攀爬。

  眼前这道以假乱真的【石上鸣秋蝉】,出自顺德厨师协会副会长、顺德名厨何盛良之手。在第12届亚洲名厨精英荟上,何盛良凭借这道意境菜从18支队伍中脱颖而出,拿下热荤蔬菜类银奖荣誉。

  顺德名厨何盛良(左三)获颁第12届亚洲名厨精英荟热荤蔬菜类银奖

 

  巧手烹制,果蔬秒变“艺术品”

  今年10月,何盛良作为顺德厨师协会代表队的一员,赴上海参加亚洲名厨精英荟。南瓜、土豆、草菇……摆在他眼前的,就只有几种常见食材,他要根据这些指定菜品,与来自亚洲各地的餐饮业界翘楚同台PK。

  “若南瓜、草菇一锅炒,显然突出不了顺德菜‘粗料精做’的精髓,如何才能出彩?”何盛良灵机一动,决定挑战从未尝试过的创意菜——【石上鸣秋蝉】。

  制作tips

  南瓜切成“石头”,土豆泥和草菇捏成秋蝉的形状,为了更显逼真,何盛良充分发挥想象力,以两根虫草花作为蝉的触角,最后巧用黑芝麻装点蝉的眼睛。

  新鲜出炉的【石上鸣秋蝉】质地软糯,保留了蔬菜的原汁原味。远远望去,仿佛秋蝉伏在石子上,卖相精致如一道艺术品。

  为学无骨鱼,辞去总厨职位

  何盛良是土生土长的勒流人,虽然不是科班出身,但在“全民皆厨”的氛围下,从小培养了对美食的热爱。

  在第十三届顺德私房菜大赛(勒流分赛区),民间选手同台展露厨艺

 

  刚踏入社会期间,何盛良在深圳一家酒店从事人力资源工作。一次偶然机会,他亲手做的顺德菜让老板和同事都赞誉有加,由此也获得了兼管后厨的机会,开启了漫长的厨艺生涯。

  从深圳返回顺德,何盛良凭着过人的厨艺,逐渐在行业内崭露头角,一路升职成为行政总厨。

  六七年前,无骨鱼热潮在顺德兴起,何盛良却选择辞去行政总厨职位,到当地一家饭馆应聘水台,从洗鱼、切鱼做起,一步步领悟无骨鱼起骨及烹制的秘诀。

  “当厨师就是不断学习和历练的过程,有时为了钻研菜式,需要放低姿态,接触最基础的岗位。”何盛良笑着回忆道。

  打破传统,又保留好味道

  何盛良,顺德厨师协会副会长、顺德名厨、中华御厨、国家一级评委、香港美食家俱乐部副会长,同时也是潮庭餐饮管理公司运营总监。

  曾获荣誉:

  2014年 获中国烹饪铁人赛优胜奖;

  2017年 获世界粤菜厨皇争霸赛中国赛区特金奖;

  2017年 获世界粤菜厨皇大赛热荤组优异奖;

  2018年 获第12届亚洲名厨精英荟热荤蔬菜类银奖;

  从业25年,何盛良已经斩获无数个人荣誉,但相比参赛,他更喜欢待在厨房研究食材、寻找灵感。“即使最普通的材料,经过精心演绎,也能变为一道道物尽其用的匠心菜。”

  事不宜迟,来看看何大厨的更多拿手好菜:

  【不一样的鲈鱼】

  新鲜鲈鱼开边,起锅后淋上捣碎的南瓜汁,非常特别的做法,口感自然也不一般,鱼肉够鲜够嫩,而且放上一段时间也不会变腥

 

  【有汁乳鸽】

  改良过的有汁乳鸽,肉香扑鼻、入口松脆,与传统乳鸽相比更加多汁,也因此尝起来不觉得燥

 

  【老娘黑叉烧】

  一改传统吊烧的做法,直接在锅上翻炒叉烧肉,最后淋上秘制酱料,形成风味独特的老娘黑叉烧,酱汁浓郁、肉质软嫩

 

  【咕噜肉】

  小时候经常吃的咕噜肉,满口都是怀旧的味道。外层酥松,如威化饼一样香脆可口,内层饱满、不油腻,酸酸甜甜十分开胃

 

  寻味攻略

  潮庭茶餐厅(陈村店)

  地址:顺德陈村顺联广场二楼(南门扶手梯上二楼)

  营业时间:10:00-22:00

 

    文:佛山新闻网 郑家敏、陈慧琳

    图:顺德区旅游局、郑家敏、陈慧琳、曹欣仪

(责任编辑:闵莘)